Немного истории: О дрожжах

Хлебопечение – очень тонкое производство. Бывает, что продукция двух хлебоделов и стоит вроде одинаково, и мука одного сорта, а вкус хлеба совершенно разный. Почему? Все зависит от технологии и ингредиентов. Одним из главных продуктов, влияющих на качество хлеба, являются дрожжи.

Дрожжи – экологически чистый продукт, их получают методом выращивания чистых культур дрожжей сахаромицетов на мелассе из сахарной свеклы. При производстве дрожжей используются натуральные компоненты. Дрожжи не содержат химических консервантов и разрыхлителей теста. Если свежие дрожжи хранятся продолжительное время, их внешний вид может потерять свою привлекательность, но это не означает, что они утратили свое качество. Подъемная сила дрожжей снижается во время хранения, но не исчезает совсем. Через определенное время количество воды и сухих веществ восстанавливается. Например, после недельного хранения упаковка весом в 1 кг. может потерять в весе в целом 50-70 гр. Чем выше температура хранения, тем короче «век» дрожжей. После продолжительного хранения эффект ферментации также снижается. Свежие дрожжи должны храниться в холоде до момента их использования, сухие же, наоборот, не требуют хранения в холоде. Этим сухие дрожжи выгодно отличаются от прессованных. Их долговременное хранение достигается использованием герметичной упаковки. Если упаковка нарушена, то дрожжи должны быть использованы в течении трех дней. Растворение дрожжей в жидком, теплом тесте называется закваской. Клетки дрожжей превращают крахмал теста в сахар, который они потом переваривают. В ходе этого процесса вырабатывается двуокись углерода как продукт отхода. Этот газ выделяется в тесто и образовывает большое количество пузырьков, что заставляет тесто подниматься.