Хлеб лечебно-профилактического назначения

Хлеб – это тот продукт, о котором можно много говорить и спорить, но всегда хлеб был, есть и будет на нашем столе. Сейчас в моде здоровый образ жизни и здоровые или функциональные продукты. И хлеб в данном случае не стал исключением.

На Западе порядка 20 % вырабатываемого хлеба относится к лечебно-профилактической продукции. В России его доля – менее 2 %. Однако, положение постепенно меняется. Заметно возрос интерес, как со стороны производителя, так и со стороны покупателя к новым видам хлебной продукции функционального назначения, т.е. обогащенным и лечебно-профилактическим продуктам. Мнение экспертов и аналитиков сводится к тому, что в течение последующих пяти лет лидирующее положение будет принадлежать функциональному, или здоровому хлебу. Для получения продуктов такого рода используют два основных технологических приема: введение в состав продукта биологически активных веществ, полезных компонентов и устранение вредных веществ в продукте.

Для обогащения хлебобулочных изделий используют различные ингредиенты. Наибольшее распространение получили функциональные сырьевые компоненты, содержащие большое количество пищевых волокон. Дозировка их внесения – от 3 до 30 % к массе муки. К ним относятся отруби (пшеничные, кукурузные, рисовые, соевые), различные зернопродукты, семена масличных культур, фруктовые и овощные добавки и другие компоненты. Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и диетической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей на основе проросшего диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и т.д., а также внесение проросшего зерна пшеницы. Для обогащения продукта используют также экстракты растительного и животного происхождения (например, полученные из рыбьего жира).