План семинаров компании Lesaffre на 2016 г

Предлагаем ознакомиться с программами семинаров 2016 года нашего партнера компании Lesaffre.

Место проведения семинаров: Хлебопекарный Центр «Lesaffre» по адресу г. Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, 13.

Запись на обучение: 8 (812) 326 87 06, 8 921 919 43 52 — Анна Власова.

Хлебный бутик: от проекта до ассортимента

Наступил кризис, для многих это период серьезных испытаний. Но, одновременно это благоприятный период для развития и открытия нового бизнеса. Последние 10 лет в России активно развивается формат пекарня-кафе-кондитерская, даже сегодня темпы роста этого направления очень высоки. Мы поможем Вам определиться с концепцией, ассортиментом и необходимым оборудованием. От «А» до «Я» за 3 дня.

На семинаре вы познакомитесь с:

• — европейскими пшеничными хлебами;
• — немецкими ржаными хлебами;
• — французская слойка и сдоба.

Программа семинара:

24 мая

1. Теоретическая часть: «Как открыть хлебную лавку?»;

2. Пшеничные хлеба:

• Франции: багет, «Пен Левен»;
• Италии: фокаччо, чиабатта;
• Германии: булочка «Кайзер».

25–26 мая

1. Ржано-пшеничные хлеба Германии, прибалтийские хлеба, зерновые хлеба.

2. Сдобные изделия Франции, Испании, Италии.

Ведущие мероприятия:

• Виталий Лунин руководитель Baking Centre.
• Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre.

Слойка, сдоба, хлеб секреты длительного хранения. Как сделать изделие максимально мягким и продлить срок его свежести как можно дольше?

Существуют всевозможные способы (начиная от использования традиционного и специфического сырья и заканчивая приемами в технологическом процессе), с помощью которых можно повлиять на черствение и микробиологическую порчу готовых изделий.

На семинаре мы подробно обсудим процессы, проходящие в хлебобулочных изделиях при хранении. Предложим варианты ответов на вопросы о сохранении мягкости и свежести хлеба. Практическая часть семинара включает в себя демонстрацию оригинальных сортов мелкоштучных сдобных и слоеных изделий, на примере которых семинаристы смогут закрепить полученные знания.

Программа семинара:

20 сентября

Теоретическая часть: процессы, проходящие в хлебобулочных изделиях во время хранения, микробиологическая порча.

21 сентбря

• Тостовый хлеб, батон нарезной сроком хранения 10 дней;
• Слоеные изделия — мини-круассан сроком хранения 1 месяц;
• Молочная булочка с мягкостью «гумми»;
• Рулеты с маком и начинкой сроком хранения 1 месяц.

Ведущие мероприятия:

• Виталий Лунин руководитель Baking Centre.
• Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre.

Отложенная выпечка, шоковое замораживание, частичная выпечка.

Попытки охладить тесто и хлебобулочные изделия предпринимались хлебопеками давно, однако, негативное влияние низких температур на качество продукта не давало возможности использовать данный метод. Специалисты компании «Lesaffre», многие годы занимающиеся данным вопросом, достигли высокого уровня компетенции в этом направлении.

На семинаре будут показаны различные виды технологии отложенной выпечки (холодная расстойка, частичная выпечка, замороженные после формования или расстойки изделия и многое другое). В теоретической части мы расскажем о ключевых моментах и возможных ошибках при работе с данной технологией. Укажем на особенности при выборе сырья и оборудования. Поможем подобрать оптимальный для Вас способ отложенной выпечки.

В практической части участники семинара смогут закрепить полученную информацию, приняв непосредственное участие в технологическом процессе и финальной дегустации.

В теоретической части будут представлены следующие блоки:

• Теоретическая часть: основы технологий отложенная выпечка;
• Выступление представителя компании по производству начинок;
• Выступление представителя компании «Irinoxo» — оборудование шоковой заморозки.

Программа семинара:

18–21 октября

1. Частичная выпечка (Part bake, «экспресс-выпечка», 100% выпеченный и замороженный хлеб): чиабатта; «Яровой»; «Тоскано»; багет; «Питерский»; «Купеческий»; булочка для гамбургера; «Гаш»; «Венский» багет; панини.

2. Шоковое замораживание в тестовых полуфабрикатах.

3. Разновидности замедленной расстойки.

4. Ночная расстойка: пицца, «Рустик», слоеные дрожжевые и бездрожжевые изделия.

5. Выпечка наработанных образцов, обсуждение результатов.

Ведущие мероприятия:

• Виталий Лунин руководитель Baking Centre
• Дмитрий Сосунов заместитель руководителя Baking Centre

Закваски, заварки с использованием ферментёра. Использование заквасок и заварок, как «естественного» улучшителя для хлебобулочных изделий, всегда находило свое применение на хлебопекарных предприятиях.

Внесение данных полуфабрикатов позволяют:

• улучшить вкус и аромат хлеба;
• увеличить сроки свежести хлеба;
• ускорить процесс брожения теста или опар;
• улучшить цвет корочки хлеба и реологиче-ские свойства мякиша (снижение крошковатости);
• переработка муки с низкими физико-химическими показателями.

На семинаре мы обсудим механизм действия заквасок и заварок,способы их изготовления и применения. Укажем на возможные ошибкипри приготовлении этих полуфабрикатов и подскажем как получитьмаксимальных эффект от их использования.

Программа семинара:

15 ноября

1. Теоретическая часть: механизм действия заквасок и заварок, биохимические процессы.

2. Выступление специалиста компании «Макиз Урал» по оборудованию для ферментации тестовых полуфабрикатов (заварок).

3. Подготовка полуфабрикатов: заквасок и заварок.

16–17 ноября

1. Ржано-пшеничные сорта (рижский, пражский, финский,купеческий, питерский);

2. Батон нарезной без сахара в рецептуре;

3. Сравнительный анализ хлеба пшеничного 3-мя способами изготовления: прямой, на пулише, на пулише и заварке;

4. Хлеб без использования дрожжей (Пен Левен, тостовый на цельносмолотой муке).

Ведущие мероприятия:

• Виталий Лунин- руководитель Baking Centre.
• Дмитрий Сосунов -заместитель руководителя Baking Centre.