История одного шедевра. Знаменитый торт Захер
Один из мировых кулинарных шедевров – торт Захер. Кажется, что в сочетании шоколадного бисквита и абрикосового джема нет ничего особого и необычного. Но попробовав однажды настоящий, оригинальный торт Захер, вы никогда не забудете (и к сожалению, не сможете воспроизвести) этот волшебный, тающий во рту десерт.
В мае 1888 года Эдвард Захер писал о торте, который был изобретен его отцом и с 1836 года стал неизменной составляющей меню австрийского императора: «Захер-торт – это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому – то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера.»
Автор торта, Франц Захер родился в начале 19 века и в четырнадцатилетнем возрасте попал на учебу на кухню канцлера и министра иностранных дел Австрии Меттерниха. Этот государственный деятель широко использовал возможности кулинарии для достижения своих политических целей, поэтому работа на его кухне стала для юного Захера хорошей стартовой площадкой. Пиком и апофеозом его карьеры стал 1832 год. Говорят, что однажды канцлер готовился удивить своих многочисленных гостей каким то необычным десертом. Однако судьба распорядилась так, что главный повар князя тяжело заболел и обязанность приготовить этот самый десерт легла на молодого Захера. В принципе, шоколадные торты – не новинка для австрийской кухни, они встречаются в кулинарных книгах с 1719 года. Поверхность шоколадных коржей заливалась шоколадной глазурью. Именно такую глазурь и взял за основу своего произведения Захер. Однако он сделал одно нововведение, которое стало отличительной особенностью истинного Захер – торта. Слой кисло – сладкого освежающего абрикосового мармелада под горьковатой шоколадной глазурью.
Рецепт Захер-торта, в принципе, никогда не был секретом. Однако авторский торт всегда останется авторским и повторить его уникальный вкус практически невозможно. После окончания учебы Франц Захер работал на различных кухнях, даже на русском императорском дворе. В самом расцвете сил, в 32 года Захер вернулся в Вену и открыл собственный магазин вина и сладостей. Судьба торта оказалась довольно сложной. Авторство популярного десерта с 1934 года оспаривал с Захером известный венский кондитер Демель, которму один из внуков Франца Захера продал рецепт. Ситуация сложилась довольно сложная. Во-первых, Демель приобрел рецепт торта у члена семьи Захер, во вторых – сам рецепт претерпел существенные изменения. Изначально слоем мармелада покрывали торт только сверху, затем его начали разрезать по горизонтали и пропитывать мармеладом для большей сочности. Прения разгорелись с новой силой в 1992 году, когда владелец кондитерской Демеля обвинил кондитерскую Захера в том, что вместо части сливочного масла они кладут в тесто маргарин, что совсем уж недопустимо. Те ответили, что именно они, как владельцы авторского права, определяют состав торта и делают его более приемлемым для современного потребителя.
Однако для настоящего гурмана, на мой взгляд, совершенно все равно, на какой кондитерской приготовлен этот шедевр кулинарного искусства. Торты Захера, упакованные в фирменные коробки и блестящие от шоколадной глазури, ежедневно рассылаются во все уголки земного шара, а сам он стал одним из символов венского кулинарного искусства и признанным его произведением.
